...y una joya de la gastronomía tradicional.
El morteruelo es uno de los platos típicos de la provincia de Cuenca. O tal vez habría que decir que es la gran joya de la gastronomía conquense. No hay restaurante de la ciudad, ni de la provincia, que no lo ofrezca en su carta. Por lo tanto, un viaje a estas tierras no sería completo sin degustar semejante delicatessen.
Los orígenes del morteruelo hay que buscarlos en ámbito rural, y más concretamente en la zona de la Serranía de Cuenca. Es un plato pastoril, pues lo preparaban los pastores durante los fríos días del invierno serrano. Para su conservación lo guardaban envuelto en nieve. Con el paso del tiempo, tal como ha sucedido con otros muchos platos tradicionales, dio el salto de los fogones populares a las mesas de los restaurantes más selectos.
Aunque se trata de una especie de paté caliente, merece la pena probarlo en cualquier temporada. Ir a Cuenca para disfrutar de tan bonita ciudad o viajar por la serranía descubriendo los magníficos paisajes que atesora, no sería un viaje completo si no lo acompañamos con un buen plato de morteruelo.
El morteruelo. como dicen los franceses, es una especialité que sorprende al comensal cada vez que lo come. En cada pueblo y en cada restaurante de la provincia hay una forma diferente de elaborarlo. Los ingredientes varían en cantidad y variedad, por lo que bien se puede afirmar que cada plato de morteruelo es único.
¿Cómo se elabora el morteruelo?
Se cuecen durante dos o tres horas las diferentes porciones de carne que se vayan a utilizar (gallina, liebre, conejo, cerdo...) junto con agua y diferentes especias. Se elabora al gusto de cada cocinero, evitando aquellas carnes que, bien por su composición, o simplemente por su sabor, no terminan de convencer.
Una vez cocida la carne, hay que eliminar huesos, piel, etc. y desmenuzarla en un mortero (de ahí procede su nombre). Se pone a freír ajo y se añade el pimentón. Seguidamente se echa pan rallado, jamón y, por supuesto, el hígado de cerdo. Esta carne es el ingrediente principal del morteruelo.
Por último, se dejará que todo junto, ya bien picado, cueza a fuego lento durante media hora más, moviéndolo para que no se pegue a las paredes del recipiente. El resultado tiene que ser una pasta muy bien triturada que ha de servirse muy caliente y , por supuesto, en una cazuela de barro.
Otros platos típicos de Cuenca.
El morteruelo es el plato estrella de la cocina conquense, pero a lo largo de la provincia pueden encontrarse otros productos que es de justicia recordar: ajo arriero, zarajos y pisto manchego son buenos ejemplos de ello. Entre los postres destaca el alajú, cuyo nombre ya sugiere su más que probable procedencia de los tiempos en los que estas tierras estaban dominadas por los musulmanes. Por último no sería justo no citar el resolí, ese licor que es comercializado en unas pintorescas botellas con forma de casas colgadas.